Las Trufas

Las trufas, han sido consideradas desde hace mucho tiempo, un alimento de alto valor nutricional y que otorga un sabor muy particular y gustoso a las comidas.

La palabra trufa deriva del latín tuber, derivando luego en las lenguas modernas, especialmente en Europa como truffe en Francia, tartufo en Italia, trufa en España y tüffel en Alemania.

A nivel histórico, para podernos remontar a la época en que el hombre descubrió a las trufas, lo encontramos en los sumerios hace ya aproximadamente 200 años antes de Cristo. En ellos, a través de sus escrituras o tablillas, encontramos que hacían referencia a la forma de comer de sus enemigos, los llamados amoritas, quiénes tenían entre sus costumbres la de comer precisamente trufas.

En Egipto, a pesar de lo que mucha gente cree y sostiene, ya se utilizaban las trufas dentro de las clases pudientes, comiéndolas llenas de grasas, de manera que pudieran extraerle sus propiedades nutricionales. Por otro lado, en Grecia, cuna de la sabiduría y del concomiendo, no sólo se dedicaron a la cultura y a la ciencia, sino también a las artes gastronómicas y ya para el siglo IV antes de Cristo, se celebraban concursos gastronómicos especialmente en Atenas, donde se preparaban platillos conformados por faisán o algún tipo de ave, acompañados con trufas cortadas en finas láminas, sin embargo, no las consideraban que tenían una finalidad gastronómica en sí, sino más bien que eran consideradas como afrodisíacas.

Durante mucho tiempo, se consideró que las trufas estaban hechas de la nada, que obedecían al principio de la generación espontánea, tan es así, que el filósofo griego conocido como Teofrasto, cuyo verdadero nombre era Tirtamo, quién fue discípulo de Platón y, posterior a la muerte de éste, se convirtió en discípulo de Aristóteles, quién le puso el apodo de Teofrasto, derivado a la acuciosidad de sus aseveraciones, decía en uno de sus pasajes que las trufas, “cuantos más truenos hay, más crecen”.

Roma por su parte, heredando muchas de las costumbres de los griegos, no escapó de la costumbre gastronómica y conservaron la de comer trufas y los cocineros romanos, debido al interés que mostraron por este hongo, las dividieron en tres grupos. El primero conocido como tuber o trufa negra, el segundo conocido como misy o trufa blanca de Cirenaica y el tercer grupo llamada geránion o iton de la región de Tracia, pero no eran realmente estas trufas por las que deliraban los romanos, sino por la llamada trufa tirmania o terfecia, que eran recogidas en las costas de Libia.

Posteriormente en la Edad Media, la consideración y admiración que se sintió alguna vez por las trufas, se vio mermada ya que como tienen una forma amorfa y de su casi indiscutible valor afrodisíaco, fueron consideradas demoníacas y no conseguimos en ningún recetario de la época, algún plato en el que se utilizara la trufa.

Más tarde, a principios de Renacimiento, volvió a tener relevancia, pero es a partir del Siglo XVIII, que comenzaron a utilizar perros y cerdos para buscarlas, cosecharlas y encontrarlas, por lo que pasaron entonces a ser un alimento de gran lujo en las mesas de los señores poderosos. A partir de ese momento, hasta nuestros días, las trufas son consideradas un platillo exquisito y muy costoso, ya que por medio de cerdos y perros, es que se realiza la búsqueda de este hongo en particular. Ya se ha dejado de utilizar el cerdo y se han entrenado a perros para ellos, ya que el cerdo tiende a comerse la trufa, en cambio los perros no lo hacen.

Hoy en día, son consideradas un manjar exquisito que le otorga un sabor inmejorable a las comidas y muchos siguen creyendo en el poder afrodisíaco que otorga. 

PROPIEDADES DE LA TRUFA

La trufa es un hongo subterráneo que vive a la merced de las raíces de muchos árboles antiguos, especialmente los robles, las encinas, castaños, entre otros árboles de madera dura, pero especialmente son cultivados en suelos calcáreos, donde su simbiosis es beneficiosa para ambos.

Tiene una forma amorfa pequeña, parecida casi a una papa y en Europa se han conseguido más de veinte especies de trufas, siendo sólo unas pocas comestibles, de color negruzco por fuera y pálido por dentro.

Químicamente hablando están compuestos por glúcidos, proteínas, compuestos aromáticos, sales minerales y grasas y a pesar de la creencia popular, no aporta ningún elemento afrodisíaco ni acción terapéutica al ser humano. Contiene igualmente cantidades abundantes de minerales, especialmente potasio, selenio, fósforo, incluso hierro, calcio, entre otros minerales

Aparte del uso culinario que se la ha dado a la trufa y que más adelante veremos, la trufa ha sido utilizada como remedio casero, sin embargo, hoy en día ha quedado exclusivamente a su uso en la cocina.

La trufa es recolectada en el otoño de los países con estaciones, ya que es en esa época en que adquiere su mayor madurez, pero el problema de su recolección es que crecen bajo tierra y no son visibles al medio ambiente, por lo que resulta necesaria de la ayuda de los cerdos y de los perros para su ubicación, de allí que su valor monetario, aparte de su valor gastronómico, sea muy elevado.

TIPOS DE TRUFAS

Como ya se dijo, existen más de 20 especies de trufa, sin embargo, las más comestibles son las siguientes:

1)      Tuber Nigrum: Esta es la trufa más preciada en España, Francia y el resto de Europa, es la conocida trufa negra o de Perigord. Su apariencia recuerda a un trozo de carbón ya que es muy negra e irregular por fuera, conservando un color casi blanco por dentro cerca de su piel, tornándose más oscura hacia el centro. Tiene un fuerte olor, de sabor agradable, casi amargo y un tanto picante.

2)      Tuber Brumale Vitt: Casi similar a la anterior pero su calidad es un, poco inferior así como su precio.

3)      Tuber Magnatum y Tuber Album: Esta es la trufa más cara y codiciada. Se da principalmente en Italia y su período de crecimiento es extremadamente corto, lo que la hace la más cara y más preciada de Europa y el mundo, porque es considerada como lo máximo en gastronomía. Su piel es aterciopelada y amarillenta en su interior.

4)       Tuber Aestivum Vitt: Esta es la trufa típica del verano europeo y es la que se vende casi todo el año en diversas presentaciones, ya sea acompañadas de algún licor, en su propio jugo y resulta mucho más económicas que el resto de las nombradas.

USOS GASTRONÓMICOS DE LA TRUFA

La Trufa, más que un alimento solitario, debe considerarse como un complemento o aditamento para las comidas, especialmente por su fuerte sabor y su fuerte acción saborizante de las comidas, por lo que no puede consumirse en grandes cantidades ya que podría resultar empalagoso.

Su alto costo, a coloca en el anaquel de productos exclusivos de personas con alto poder adquisitivo, ya que un kilo de trufa puede llegar a costar aproximadamente entre 500 y 2100 euros por kilo.

Las trufas pueden venir en diversas presentaciones, sin embargo hay muchas personas que consideran que la mejor forma de comerlas es con un poco de mantequillas. Hay diversas maneras de consumirlas de todas formas, incluyendo en las diversas presentaciones en las que pueden ser vendidas. Algunas vienen enlatadas, conservadas en vino, lo que favorece la conservación de su sabor. Vienen también en presentaciones deshidratadas, que a título personal considero que es la mejor manera, pero la más cara, ya que volviéndolas a hidratar un poco, aflora de nuevo el fuerte sabor que posee y que para que los alimentos conserven el sabor que la trufa le otorga, deben ser cocidas con un alimento graso para que se adhiera su sabor.

A nivel de recetas se ha utilizado las trufas para aromatizar cualquier platillo o de simple acompañamiento, por lo que podemos verla acompañando a un cordero al horno, utilizada como aceite trufado, lo que le da un sabor particular a ensaladas y carpaccios, entre otros alimentos.

Las trufas deben ser lavadas antes de utilizarse, ya que si son lavadas con mucha anticipación pueden dañarse. Deben lavarse con un cepillo suave de manera de no dañarlas y quitarle las posibles partes dañadas ya que podrían dañar el resto de las trufas.

La manera de conservarlas es en la nevera o refrigerador, que pueden durar hasta diez días en ella, sin embargo existen otros métodos de conservación como lo son el aceite, el vinagre o el licor, sin embargo ha de tener cuidado con estas maneras de conservación ya que hacerlo de forma artesanal puede provocar la aparición de la bacteria que produce el botulismo, por lo que se convierte en un alimento delicado.